Abruzzo a tavola

Pizzelle, nevole o ferratelle? La ricetta secondo la tradizione

In alcuni paesi è chiamata “pizzella”, in altri “nevola”, in altri ancora “ferratella”: è una cialda dorata e croccante. Qui, trascriviamo la ricetta di questo dolce tradizionale abruzzese, tratta da un libro di molti anni fa, scritto da Nice Cortelli Lucrezi per Japadre Editore.

Ferratelle abruzzesi
Ferratelle abruzzesi | Foto: Fotolia.com

Dorate e croccanti, rettangolari o rotonde, spesse o sottili, ideali nei giorni di festa: preparare le «pizzelle» è semplice, ma occorre il «ferro». Quella che segue è la ricetta che Nice Cortelli Lucrezi ha trascritto ne Le ricette della nonna – L’arte del mangiar bene in Abruzzo, edito per la prima volta nel 1966. Il libro raccoglie le ricette tradizionali abruzzesi, dai primi piatti ai «liquori di ieri e di oggi», e ha il sapore delle cose antiche e dei ricordi. L’autrice, infatti, ha cercato fra vecchi quaderni, ascoltato le donne di una volta e «i segreti conviviali delle più antiche famiglie oltre che le rivelazioni fatte a bassa voce».

«PIZZELLE, NEVOLE, FERRATELLE»

Passare tre volte la farina alla «setacciola» (staccio piccolo con la seta) per avere il fiore.
Impastare con uova, olio e senso di anice.
La regola è: 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, uno di olio, senso di anice e fior di farina tanta quanto basta per fare una pasta piuttosto tenera.
Lavorare a lungo la pasta, e formare dei rotolini, dello spessore di 1 mignolo. Con i rotolini fare degli otto che si allineano nel «capestiere» infarinato.

Preparare nel camino un buon fuoco di legna secca.
Mettere un pezzo di legna grande per traverso sugli alari, sul quale poggiare il ferro che si deve scaldare a lungo su entrambe le facce. Preparare una cotenna di maiale che si passerà di tanto in tanto sulle facce interne roventi del ferro affinché la pasta non si attacchi.

Iniziare quindi l’operazione di cottura. Aprire il ferro già caldo appoggiando uno dei manici sulla pietra del focolare, adagiare un otto di pasta, richiudere il ferro con abilità per non far cadere la pasta e rimetterlo sul fuoco sul quale si lascerà per il tempo occorrente a recitare un «Ave Maria». Indi capovolgere l’arnese e far cuocere dall’altro lato. Aprire il ferro poggiando uno dei manici a terra e, se la cialda ha un bel colore d’oro si stacca e si ricomincia l’operazione fino alla fine della pasta.
È un lavoro lungo e faticoso perché il ferro è pesante e la fiamma scotta e solo con la pratica si riesce a indovinare il giusto punto di cottura della pizzella croccante e gustosa.

Alla fine della ricetta, l’autrice aggiunge anche delle note:

Il «capestiere» è un rustico vassoio rettangolare con bordi rialzati, ricavato da un unico pezzo di legno: arnese adibito a molti usi nelle nostre cucine.
La cialda è chiamata in alcuni paesi «pizzella», in altri «nevola», in altri «ferratella».
Ogni famiglia ha il suo «ferro delle pizzelle» in ferro battuto a forma di forbici, con disegni fantasiosi secondo l’estro dell’artigiano che lo forgia e porta impresso all’interno, al centro, un monogramma o lo stemma del casato. E chi non ha il «ferro», lo chiede in prestito e l’arnese va di casa in casa in ogni festa o in occasione di nozze e di battesimi.

(Nice Cortelli Lucrezi, Le ricette della nonna – L’arte del mangiar bene in Abruzzo, L’Aquila, 1974, Japadre Editore)

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