Arte

Intervista a un intagliatore d’eccezione: Santino Strizzi e le sue preziose sculture da tavola

Nel corso di un’intervista che Virginia Marrone gli ha dedicato, ha realizzato per noi e per i nostri fan una piccola scultura ispirata al logo di DADAbruzzo: il cavallino a dondolo. Il personaggio in questione è Santino Strizzi, intagliatore di meraviglie.

Santino Strizzi al lavoro durante l'intervista
Il maestro al lavoro durante l’intervista

Santino Strizzi è un noto cuoco, gourmet e sommelier abruzzese apprezzato dagli esperti di enogastronomia e molto seguito dai più comuni appassionati di cucina. Ama un’arte che conosce e reinventa senza sosta con creatività e soddisfazione: il carving. È legato alla natia Quadri, cui deve gran parte della sua innata sensibilità culinaria. Viaggiatore instancabile e profondo conoscitore dei profumi d’Italia e d’Abruzzo, sa deliziare con il cibo occhi e palato.

Definito, e a ragione, “santo patrono dei risotti”, stupisce guarnendo piatti, portate e tavolate con sculture di verdura e frutta, che valorizzano con cura pietanze già ottime e ricercate. Un’arte nell’arte, dunque, che Santino ci ha spiegato in questa intervista.

L’appuntamento con lui è presso l’Antico Borgo di Chieti, hotel in cui spesso Santino opera come cuoco in occasione di convegni e feste importanti, in pieno centro storico, e poco distante dal mercato ortofrutticolo settimanale e dalla sua casa.

Nella cornice suggestiva di un locale ricavato in una ex cisterna romana, che lascia ancora scorgere la posa e le pietre originali, Santino sistema su un tavolo l’occorrente per creare un bouquet di fiori, con pochi strumenti e ingredienti accuratamente scelti. La magia è in atto.

Che composizione hai scelto di mostrarci?
È un bouquet di patate violet e patate normali, la rosa grande centrale invece è di rapa. Il vasetto che li contiene è ricavato da una zucca, mentre le foglie decorative più spesse da un melone e le altre erbette miste le ho prese da un vasetto sul balcone di casa.

Con quali strumenti ti aiuti in questo lavoro d’intaglio?
Un semplice stiletto può bastare, ma i tagli sono differenti: in questo caso, per esempio, per la rosa centrale uso un taglio thai, mentre per le altre un taglio a girare, oppure inframezzato, oppure classico, che è il più semplice da fare.

Quanti tagli esistono? Quale preferisci?
I tipi di taglio sono tantissimi. Io sono molto affezionato al classico, mi piace rielaborare le cose semplici.

Da quanto tempo pratichi il carving? Come è nata questa passione? Quanto è diffusa in Italia?
Sono 5 anni che ho iniziato l’arte dell’intaglio: tutto è avvenuto assistendo a una dimostrazione del grande Costantino Savio, uno dei primi in questa arte, a Gaeta. Mi ha incuriosito molto vedere quello che riusciva a creare con un coltellino, detto spiluchino, e il solo movimento delle mani. In Italia quest’arte è molto seguita e ci sono spesso delle competizioni, soprattutto in estate, quando c’è una maggiore varietà di prodotti.

Una zucca, altra opera di Santino Strizzi.
Una zucca intagliata, altra opera di Santino Strizzi.

Ritieni che quest’arte sia abbastanza riconosciuta e apprezzata, oppure hai incontrato qualche resistenza negli ambienti dell’alta cucina?
È un’arte che dà molte soddisfazioni, in modo speciale quando si fa una dimostrazione in pubblico. Un buffet con montature di sculture di frutta e vegetali dà una piacevolezza alla vista e allo spirito e una sensazione di particolare cura dei piatti. Finora non ho incontrato resistenze, anzi un piatto ben guarnito vale il doppio.

Scorrendo tra le centinaia di foto pubblicate finora sui tuoi profili Facebook e nel blog, si intravedono composizioni floreali che per colore e forma rasentano quelle reali. È questo l’effetto che vuoi ottenere? Vuoi avvicinarti al reale?
L’ispirazione principale è data da quello che ci circonda in natura, quindi si cerca di imitarne la forma, ma con un’anima diversa, mettendoci qualcosa di personale. A me non piace copiare un prodotto per renderlo identico a uno già esistente, ma metterci una mia impronta.

Un topolino ricavato da un ravanello, altra scultura di Santino.
Un topolino ricavato da un ravanello, altra scultura di Santino.

So che organizzi corsi di carving “a richiesta” di massimo sei persone: quanto tempo occorre mediamente per apprendere le tecniche di base?
Un corso di primo livello si divide in quattro lezioni in cui si realizzano rose di patate, zucchine, carote, daikon, ravanelli ecc. e animaletti come tartarughe, pinguini, topini, ricci, pappagallini… Poi c’è un secondo livello con zucche, angurie e meloni, e poi un terzo livello per affinare le varie tecniche.

Dove trovi le qualità di frutta e verdura adatte al carving? Quali gamme di colori riesci a ottenere?
Per trovare i prodotti utili a creare delle belle elaborazioni bisogna girare diversi negozi e mercatini di frutta e verdura, e per fare ciò si può perdere anche un giorno intero. Quando ho bisogno di patate dolci israeliane o americane, patate viola, daikon, rape bianche, rape rosse o variegate, devo andare in molti negozi, ingrossi, supermercati e mercatini. La gamma di colori e sfumature che si possono ottenere sono infinite.

Pappagallo intagliato
Pappagallo intagliato

Cosa pensi delle innumerevoli “novità” con cui il mercato odierno arricchisce le nostre tavole?
Quando vedo un prodotto nuovo mi informo subito e lo provo, e ogni tanto ho delle belle sorprese, come mi è capitato, per esempio con le patate violet o vitellote.

Dopo 47 anni di attività sul campo e numerosi incarichi importanti come rappresentante di categoria, cosa ti riservi per il futuro?
Di vivere con gioia e mantenere la mente sveglia, di elaborare piatti nuovi soprattutto per una mia soddisfazione personale, abbellendoli con sculture edibili. L’obiettivo che mi sono prefisso è di arrivare a 600 risotti. Attualmente sono a quota 552.

Quali sono, o sono stati, i tuoi maestri?
Il mio primo maestro è stato mio padre Angelo Strizzi, grande maestro di cucina e di vita. A seguire ho avuto un altro grande della ristorazione, Narciso Bonetti, inventore di piatti quali: la Faruck, la bucaniera, la capitana e altri. L’elenco sarebbe troppo lungo, ma cito per tutti il Gran Maestro e Cancelliere Enogastronomo Nedo Corvaroli (“Hotel Excelsior Italie” di Firenze).

Cos’è per te l’estetica applicata al cibo?
Per me è importantissima, il piatto deve essere buono e gustoso, certo, ma ben presentato. L’analisi sensoriale di un prodotto parte dalla vista, a seguire c’è l’olfatto e in ultimo il gusto, e non viceversa!

Come insegnante cosa consiglieresti a un giovane appena diplomato con la passione per la cucina e la volontà di lavorare in Abruzzo?
Ho insegnato diversi anni alla scuola professionale di Villa S. Maria e in quella di Termoli, nella terza area specializzante, e ho sempre detto a tutti che per diventare un grande sono necessari l’umiltà, la gioia nel fare le preparazioni e saper seguire i consigli delle persone che hanno passato una vita in questi mestieri, e poi, in ultimo, bisogna metterci del proprio.

Esistono ricordi o pensieri particolari legati alla tua lunga carriera che ti va di condividere?
I ricordi sono tantissimi. Ad esempio, il primo giorno che ho lavorato all’Hotel Royal di Francavilla al Mare un cliente italo-americano mi chiese un pompelmo. Lo cercai in tutti i posti del ristorante, ma non trovai questo pompelmo. Arrivò il proprietario e mi chiese cosa stavo cercando. Gli risposi che il cliente mi aveva chiesto un pompelmo e che siccome noi non ce l’avevamo il problema era risolto. Lui mi prese per mano, mi accompagnò al tavolo del buffet, mi fece vedere una catasta di frutti gialli e mi disse: “Vedi questi? Sono tutti pompelmi!”. Io risposi che quelli erano limoni e che lui mi voleva prendere in giro. Era la mia prima stagione, nel 1965. Io provenivo da Quadri, e non avevo mai visto un pompelmo prima di allora.

Santino Strizzi con il bouquet ultimato e il cavallino a dondolo dedicato a DADAbruzzo e ai suoi fan.
Santino Strizzi con il bouquet ultimato e il cavallino a dondolo dedicato a DADAbruzzo e ai suoi fan.

Il tempo di porre queste domande e il nostro bouquet è quasi concluso. Manca un ultimo tocco di porporina colorata per dare ancor più risalto ai tagli netti, eppure fragili e delicati, di questi fiori sfumati la cui precedente vita da tubero risulta ora plasmata in una struttura del tutto nuova, allegra, elegante, preziosa; un’opera dalla quale traspaiono tutta la leggerezza, riservatezza e maestria dell’animo che le ha generate. Con questo ennesimo capolavoro tra le mani grandi e ferme ci saluta, infine, Santino Strizzi, tra le altre cose intagliatore di meraviglie.

Il bouquet appena concluso con l'aggiunta di porporine colorate.
Il bouquet appena concluso con l’aggiunta di porporine colorate.

Testo e foto di Virginia Marrone

Notizie biografiche di Santino Strizzi si possono trovare su:
Facefood

Abruzzoweb

Per seguirlo su Facebook:
Santino Strizzi: http://www.facebook.com/sstrizzi1?fref=ts (pieno ma si può seguire tramite aggiornamenti)
Santinos Strizzi: http://www.facebook.com/santinos.strizzi?fref=ts
Santino Strizzi INTAGLI MERAVIGLIE – RICETTE: http://www.facebook.com/pages/Santino-Strizzi-INTAGLI-MERAVIGLIE-RICETTE/172998319443835?fref=ts

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